La Química en la cocina.

No, no es la química que estás imaginando…

Hace unos días mientras scrolleaba mi celular me topé con un video que hablaba sobre los alimentos quemados. Honestamencre creo que a todos nos ha pasado cuando estamos cocinando algo, de repente ante alguna distracción ¡zaz! lo que tenemos en la sartén ya se nos ha pasado de “tueste”, esto es, que se llegó a quemar un poco, pero decidimos que todavía está bueno y nos lo merendamos. Como por ejemplo están el pescado, la carne, papas a la francesa, las tortillas y el pan.

En el video explicaban, que cuando esto sucede, la parte tostada o quemada, mientras más oscura se observa, más dañina se vuelve en nuestro cuerpo ya que genera algo llamado Acrilamida, que es, por cierto, un componente del tabaco. Sí, como ya habrán adivinado, también es cancerígeno.

Después de ver el video decidí buscar más información al respecto y encontré varios artículos que hablaban desde un punto de vista más especializado con tecnicismos y fórmulas químicas, así que trataré de compartir lo que encontré, desde un lenguaje común para que no suene tan aburrido.

El punto es, que en nuestra cocina hay química como decía mi madre:

-La cocina es como un laboratorio-,

donde cada platillo tiene un proceso.

Cuando elaboramos algo como carne asada, pescado o pollo al horno, estos necesitan un método de cocción a altas temperaturas, lo que ocasiona que generen algo que se llama Hidrocarburos Aromáticos Policiclicos, en pocas palabras, no es más que lo que hace que huelan tan delicioso.

Las Acrilamidas al metabolizarse en nuestro organismo generan Glicilamidas que producen mutaciones genéticas y alteraciones, también los podemos encontrar en productos que compramos en el super como el pan tostado; pero eso no es una sorpresa, sabemos que los productos comerciales están tan procesados, con infinidad de componentes y azúcares añadidos que nadie pensaría que son saludables pero ¡agárrate! que aquí viene el golpe:

Leí que, (en contra de lo que pensamos), lo hecho en casa es más sano, puede resultar no tan cierto. Te pondré el ejemplo del triste bolillo que pusiste a tostar en el comal de tu estufa versus el de la marca del osito, resulta que al final contendrá mas Acrilamida el que preparaste en tu cocina.

Ahora si esto te parece terrible, aún no has escuchado lo peor, así que si no estás sentada, este es buen momento para hacerlo.

Más sobre la química en la cocina.

El café, así como lo oyes, el café, también contiene Acrilamidas y ahí no hay vuelta de hoja, ya que el proceso para elaborarlo es justamente el tueste lo que le da el aroma y sabor, por lo que el café se tiene que tostar si o sí (¡ya mejor llévame Diosito!).

Es entonces cuando pensé ¿Es que en verdad ahora todo da cáncer? ¿Desde cuándo se están haciendo estos estudios? Los daños del cigarro todos los conocemos desde hace décadas pero el de los alimentos ¿Quién comenzó a documentarlos? Y fue donde encontré al químico francés Louis Camille Maillard quien pudo demostrar por qué se formaban los pigmentos marrones en los alimentos cocinados, producto ni más ni menos que de la reacción química entre proteínas y los azúcares de los alimentos los que traen consigo la producción de Melanoidas coloreadas, que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro.

Esta reacción (efecto Maillard) reorganiza los componentes aromáticos, crea sabores nuevos y cambia el color de los alimentos.

Cada alimento tiene propiedades diferentes que van generando aromas que resultan deliciosos, solo imagina el del caramelo, el de una carnita asada o el de las cebollas en la sartén cuando se caramelizan, sencillamente delicioso.

Conociendo esta información, lo que podemos hacer primero es, no asustarnos, y lo mejor es buscar otra manera de cocción en nuestros alimentos para reducir los niveles de la acrilamida ya que sinceramente hay algunos que no podemos erradicar de nuestro menú. Por ejemplo se pueden cocinar los alimentos más con agua o al vapor, y de esta forma ayudar a reducir al mínimo la formación de acrilamida.

También investigadores han demostrado que al reducir el tiempo de cocción, blanquear las papas antes de freírlas (sumergirlas primero en agua hirviendo) y efectuar un secado posterior (secar en horno de convección o de aire caliente después de freír) reduce el contenido de acrilamida en algunos alimentos.

De igual forma, puedes reducir el consumo de cereales, galletas dulces y saladas, pan tostado, algunos productos de confiteria, fruta deshidratada y aceitunas negras.

Puedes buscar más información sobre las diversas opciones de cocción en los alimentos en páginas especializadas, o hasta en páginas de cocina sobre como reducir el efecto Maillard.

Recuerda que cada día es una nueva oportunidad de comer ¡algo nuevo!.

Post by nuestra colaboradora Lucía Rodriguez.

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